Los quesos extremeños son una de las mejores exquisiteces más valoradas de nuestra gastronomía. Viajar por las diferentes comarcas de esta región nos llevará a saborear diferentes textura y sabores.
Estos sabrosos quesos forman parte del patrimonio gastronómico de Extremadura. Su legado se ha sabido transmitir a través del tiempo en la elaboración, en la tradición y en las costumbres de los quesos artesanos.
Debemos tener en cuenta la calidad de los pastos y los espacios naturales en el que el ganado pasta y se cría, cuya leche se utiliza para preparar algunos manjares como la Torta del Casar, Queso de Ibores y Queso de La Serena.
Todos ellos se han ganado a pulso sus respectivas Denominación de Origen que certifican y demuestran su calidad y singularidad.
Torta del Casar
La zona, tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar, se sitúa en Cáceres, dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando la zona centro de la provincia cacereña.
La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal.
Origen de la Torta del Casar
Este queso extremeño nace del «atortamiento» de los quesos que elaboraban los pastores extremeños con los restos de la leche cruda de sus ovejas en temporada de cría, y que transformaban a partir de cuajos vegetales procedente de un cardo que es usado para el pastoreo.
Sabor de la Torta del Casar
Su forma cilíndrica, abombada, con una corteza amarillenta, contiene en su interior una pasta blanda, muy cremosa. Tiene un sabor intenso a leche de oveja pero con matiz de un pequeño amargo debido a la utilización del cuajo de hierba.
Para consumir la Torta del Casar lo recomendable es abrir la zona superior con un cuchillo, dejando la corteza como si fuera una tapadera. Una vez preparado el queso, se unta sobre una una tosta de pan o se emplea en numerosas recetas extremeñas.
Queso Ibores
El Queso Ibores es uno de los más conocidos de Extremadura. Su elaboración se lleva a cabo en la zona de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo, en el suroeste de la provincia de Cáceres. Un queso graso de leche de cabra que se lleva comercializando desde el siglo XV.
Elaboración del Queso Ibores
Este queso se elabora a partir de leche cruda de cabra. Éstas pastan libremente en los pastos de la dehesa extremeña aprovechando sus jaras, brezo, tomillo y romero y las famosas bellotas. De ahí proviene su sabor tan singular.
Su método de elaboración sigue siendo totalmente tradicional. Se continúa utilizando leche cruda, con un período de maduración de unos 60 días y sin tratamiento térmico, por lo que conserva de esta forma todos sus sabores y aromas.
Textura y sabor del queso Ibores
La leche caprina siempre da un sabor muy especial al queso; en este caso, para elaborar esta joya de la gastronomía extremeña se emplea leche cruda.
Además de ser un producto graso, a la hora de elegir el queso Ibores se tiene en cuenta su corteza, que puede ser natural, pimentonada o untada en aceite.
Cuando se degusta, este queso es cremoso y mantecoso, apreciando los sabores de la leche cruda, que es la que le da ese toque tan característico.
Según la misma DOP, “tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido y un retrogusto que recuerda a frutos secos y aromas florales”. Es decir, que todos estos sabores explotan en la boca convirtiéndose en todo un festival gastronómico.
Lugares de producción
Hay cinco queserías que elaboran queso Ibores. Todas ellas aportan su granito de arena para que este queso sea tan especial.
Todas las queserías donde se comercializan tienen un mismo objetivo común: que la elaboración del queso Ibores, su tradición y con tanta historia no cayera en el olvido con el paso del tiempo.
Queso de La Serena
El Queso de La Serena es un queso elaborado de forma artesanal exclusivamente con leche de oveja merina. Procede de la comarca de La Serena, Badajoz, y es uno entre otros tantos productos extremeños DOP.
Posee una textura suave y muy untuosa, con un sabor cremoso y ligeramente amargo.
Historia de la Torta de la Serena
Este queso extremeño es un queso de oveja curado. Se elabora con leche de oveja merina, que es una leche que contiene un alto nivel proteico y graso. La oveja merina da muy poca leche, en torno a 350 cm3 al día. Se necesitan alrededor de unas 15 ovejas para hacer un Queso de la Serena.
El queso de la Serena, siguiendo un proceso de elaboración artesanal y tradicional, ha sido transmitido de padres a hijos, con el objetivo de mantener su sabor y textura tan original y singular.
Características del Queso de La Serena
La elaboración de este queso se basa en leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal y sal. Es de textura cremosa, lo que hace que deba ser vendado para evitar que la pasta se salga. Además, su corteza es ligera y fina.
Tiene aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso, que resulta ligeramente amargo, característica que se debe al uso del cuajo vegetal.
¿Cómo se come el Queso de La Serena?
Deberá estar a temperatura ambiente para su degustación. Con un cuchillo se abre la parte de arriba del queso, como si fuera una tapadera y retirándose evitando que se rompa, dejando al descubierto su crema.
Este queso, al igual que la Torta del Casar, se puede untar en el pan, que puede ser tostado, o sobre pan recién hecho. Al terminar, se debe volver a tapar La Torta con su tapadera y conservarlo en un sitio fresco.
«Que no te lo den con queso»
Un estudio en el año 2006 demostró que el vino sabe mejor si se consume con queso. Éste asegura que al consumir vino junto al queso se reduce la acidez del vino y se potencia la duración de los aromas de frutos rojos.
Pero igualmente, la recomendación es que se sirvan primero los quesos. Con un vino blanco, por ejemplo, o un tinto suave.
Si estamos ante quesos de sabores fuertes, pueden ser acompañados por vinos potentes o vinos de postres. Pero si los quesos son suaves, se acompañan con vino tintos jóvenes y blancos secos, dando un buen resultado.
La Serena, Badajoz, España
Trujillo, Cáceres, España
Sierra de Fuentes, Cáceres, España